Storia2019-02-13T19:03:59+00:00
La pizza di Egizio

STORIA / PUPI

“Pizza sottilissima “alla genovese” con un impasto preparato ogni mattina all’alba fin dal 1973…”

In quel locale, sotto il monte Moro ed affacciato sul mare, dove, a Genova, nasceva la pizza sottile.

Affascinato e trasportato da storie antiche, Pupi, impegnò tutta la Sua vita nel tentativo di far eccellere la variante zeneise di quel piatto che, ancora oggi, è tra i più apprezzati e consumati al mondo:

la pizza.

La pizza di Egizio

Fece, già all’epoca, numerose ricerche storiche nel tentativo di tracciare un vero e proprio albero genealogico della pizza che trova i suoi antichissimi predecessori nelle tradizionali “schiacciate” che troviamo sparse nelle varie millenarie culture come cibi nati dallo spontaneo utilizzo di farine di cereali o semi, le più antiche materie prime che l’umanità ha avuto a disposizione, miscelate con l’acqua: alimento, dunque primigenio, come il pane, e come questo, consumato dapprima azimo.

Si trovano prove della presenza di schiacciate già nelle dinastie degli imperatori Egizi, quello che oggi chiamiamo “piadina” era già ben conosciuta ai pretoriani, fino ad arrivare alla “ligurissima” Sardenaira o “pizza all’Andrea” (poiché la storia vuole che piacesse moltissimo all’ammiraglio genovese Andrea Doria), quasi contemporanea alle cosiddette “pizze bianche” napoletane, anteriori alla scoperta del Nuovo Mondo ed al conseguente arrivo del pomodoro, fatte con i “cicenelli” (piccoli pesci) e condite con aglio, olio, erbe aromatiche…

Ma prima di Andrea Doria, si narra che la “Pizza a la Zeneise” fu enormemente apprezzata da un grandissimo condottiero, il secondo Doge di Genova Giovanni di Murta il quale, eletto il giorno di Natale del 1345, dichiarò, secondo la tradizione, di non voler stipendio alcuno ma che gli venissero fatte due pizze alla genovese seguendo il suo…

”Ricettame de dichiarasioun”:

Pestun’a a pasta de pan

cua zunta de furmaggiu de caggia a tucchetti

baxaico, sa e pevie e oiu bun;

a votte, anche un pesciu so cun unna fretta de cornabuggia

Quello che, di questa Sua scoperta, maggiormente affascinava il nonno Pupi era lo spessore che doveva caratterizzare quelle “pestun’e de pasta de pan”: in epoca medievale, infatti, si narrava che le mogli o le madri dei galeotti dovevano prepararle sottilissime, così sottili da poter passare sotto le porte delle patrie galere.

Per preparare, però, un impasto lievitato così sottile ed elastico da poter essere cotto seppur condito senza che si strappasse, il segreto era la lievitazione: naturale e lenta. Per questo, ogni mattina all’alba, tenendo conto della temperatura e dell’umidità, ancora oggi, mettiamo in preparazione l’impasto con dosaggi degli ingredienti variabili, a seconda del clima di stagione, in modo da ottenere sempre la stessa fragranza, croccantezza e, soprattutto, digeribilità.

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